脆皮炸鲜奶竟靠三聚氰胺提口感
作者：陈剑峰 孙昊
厨房中的美国肉宝王 摘自网帖《一个有良知厨师的忠告》
一份通缉令，三聚氰胺、吊白块等“死刑犯”赫然在列，着色剂、柠檬黄、甜蜜素等“嫌疑犯”也位列其中。国务院食品安全委日前公布了151种食品和饲料中非法添加物质名单，其中包括47种可能在食品中“违法添加的非食用物质”、22种“易滥用食品添加剂”。“名单”中的这些化学物质原本与食物毫不搭界，却真实地出现在我们的餐桌上。
在我们的生活中，还有多少“合法的”、“符合标准”的添加剂被堂而皇之地添加到我们的饮食中?
让厨师震惊的一张配料采购单——
厨房里15种添加剂入菜
民以食为天，最近本来就是添加剂的多事之秋，近日，一则名为《一个有良知厨师的忠告》的帖子却让人为了吃饭这点事更加忧心忡忡。
三聚氰胺炸出可口鲜奶
一名自称是厨师的匿名网友，在网上公布了一份厨房“采购单”，并通过照片揭示了后厨的“秘密”。
这些图片可以说是触目惊心，在一道道佳肴从餐馆厨房端出的背后，隐藏着的是各种不知名添加剂的滥用及食材的偷梁换柱。比如，做女性爱吃的“脆皮炸鲜奶”时加入三聚氰胺以达到香嫩润滑的口感，特香料AAA据说人吃了会上瘾，刷了大红色素的红烧肉色泽诱人，芝麻油的香味也能用香精模拟，而加了高弹素的肉丸嚼劲十足……
他称师傅交给他的这张采购清单上，足足有15种添加剂，他看得傻眼了。“心凉了，发完这帖就要转行了。”
帖子发表后，众多网友疯狂转载，在惊叹饭店在神不知鬼不觉中将如此多的添加剂“塞”进顾客肚子的同时，也有很多人质疑文章的真实性。
几乎所有菜品都能用上
为求证这份采购单的真实性，记者将清单转发给了一位做厨师的朋友任先生。他说，采购单中大部分添加剂，都是饭店常用的。
用得最多的是各种增味香精，“加了口味好很多，不加客人反而会嫌难吃。”他还说，在厨房里很难见到这些添加剂的外包装。因为买来后都被打开分装在各种没标签的塑料桶里了，只有做饭的师傅知道瓶子里装了什么。
随后，记者又将这份清单交给驻济某高校食品工程学院教授过目。这位教授说，除三聚氰胺外，清单中的硝也是一种工业用的化学品。不法商人为了让牛肉、羊肉等颜色好看，会在煮制过程中加硝，这是一种违法行为。着色剂也一样，即使是食用型的也不能添加到饭菜中。
而且，很多香精的成分并不明确，“关键是种类太全了，几乎所有菜品都能用到。”这位教授不禁感叹，厨师不靠手艺吸引顾客，仅靠几包添加剂就能做出“美味”，所以厨房才会乱。
添加剂 谁是泛滥之源
最近10天，记者是天桥食品添加剂市场的“常客”，作为济南规模最大的添加剂交易市场，只要你能想到的，都能在这里找到。
卖家不知添加剂用处
上文中厨师报料的产品能买到吗?26日上午，看到记者手中长长的采购单，一家添加剂店的老板并没感到惊讶，不到15分钟，她就在店中找到了清单中的大部分添加剂。“三聚氰胺没有，硝是工业用的，去隔壁买吧。”
13种添加剂，居然在一家商店就全买到了，而且店老板并没询问记者要做何用。
随后，记者又光顾了几家规模稍小的店铺，都能进到这些货。一位女店主说：“有的(添加剂)我也不知道是用来干啥的。只要有生意做就行了，你自己看着买。”
最好让无良企业消失
探究食品“掺假”屡禁不止的原因，食品专家很有共识——— 违法成本低是主要原因。济南某大学食品工程系教授说，目前的法律法规对违法企业处罚太轻，惯用做法就是罚款，罚款额最高也不过为查获问题产品金额的二十倍。
在欧美等国，食品生产厂家一旦出现安全问题，不仅面临倒闭，主要责任人也要被严惩，将终身不得从事食品生产行业。如此一来，企业自然不敢以身试法。
山东大学社会学系教授王忠武也认为，食品安全出问题，暴露出企业制度不健全和执法力度不够。比如“瘦肉精”事件中，处理几个人相比让一个无良企业消失，太温柔了。法律应该再严一些，让没良心的企业一下消失才好。
拿能否吃死人作标准
让人费解的是，有的商店居然同时销售工业与食品的添加剂。各种工业添加剂的味道和食品添加剂混合在一起，非常呛人。
记者发现，同一种类的添加剂不同品牌价格差异巨大，比如同等重量的袋装弹力素，有的卖20多元，有的只要几元钱。
济南芳菱食品添加剂有限公司马女士说，造成食品添加剂差价如此之大的原因，是很多生产商在生产食品添加剂的过程中使用了品质较低的原料，一些小作坊更是用廉价的材料生产出假冒伪劣产品。她感叹，很多企业现在只以吃不吃得死人来作为质量标准，所以市场才会乱。
消费者也该作出反思
范志红更是从消费者自身角度来反思滥用问题。
她说，大家常用传统方法来判断食物是否健康，却不知，这正给一些无良商家带来添加的“良机”。比如，超市中的苹果如果不染工业蜡，干巴巴的，就少人问津。她认为，大家在怪商家手法卑鄙的同时，也要反思并改正自己的传统饮食观念。
消费者的购物观决定生产商家的行为。“如果大家不降低对食物的要求，又想一味追求方便、快捷的吃饭方式，不购买新鲜原料自己做，就只能乖乖泡在食品添加剂里了。”范志红说。
“可怕魔瓶” 滥用科技之害
高科技赋予添加剂的力量的同时，也带了滥用之害。
比如，记者深入调查的香精香料，就是这三年添加剂行业科技研发的重点。“国家科技进步奖”获奖名单中有关香精香料的获奖项目就有四个。
一位食品专业的权威人士分析，这些获奖的项目就存在被食品加工厂家滥用的危险。比如双汇集团和北京工商大学联合研发的天然肉味香精等技术。他认为，这些问题极度反映了食品科技研发的急功近利，其中监管部门的缺位更令人无奈。
高科技在添加剂中的运用，被比喻为“可怕魔瓶”，“一开了，收回去就难了。”
添加之物 儿童最该远离
尽管每一种食品添加剂的毒性都不大，但如果过量摄入，仍有副作用，特别是对儿童。
山东省儿童保健所主任邓梅叹气：“可惜，我们的货架上，给孩子当零食的食品，花花绿绿的添加剂最多。”
邓梅说，国外研究发现，在让青少年远离加工食品后，不少患儿的学习障碍、多动症、注意力不集中、侵略性行为等都有所改善。也有研究发现，合成色素如落日黄等会妨碍锌的吸收，而油炸食品中的明矾和氢化植物油等原料，不利于智力发育。
因此，尽量避免摄入过多的添加剂，对儿童健康来说是明智的做法。
面对疑问 专家不该沉默
随着食品添加剂滥用的问题被不断曝光，添加剂这个词一时间变成了过街老鼠，记者在采访的过程中就遇到了大量谈添加剂色变的采访对象，仿佛这只“老鼠”携带了鼠疫，避之不及就会被传染到。
一位从事食品研究多年的教授说，自己每天都能接到数十个有关添加剂的采访电话，这说明人们对于食品添加剂的问题是非常重视的。身为专家，一言一行都有可能影响到公众的态度，所以他宁可保持沉默。
一些正规的添加剂生产商也选择了沉默，他们拒绝采访的理由很多，有的怕说错话被同行报复，有的怕影响到自己的销量，有的以手机没电为由停止采访，有的听到“添加剂”三个字后，第一时间挂断了电话。
他们的沉默也许可以归为怕承担不必要的责任，但一些执法监管部门的沉默却是在逃避本应属于自己的责任。
泉兴食品添加剂有限公司业务部经理冯慧霞说，食品添加剂本身没安全问题，错在一些不法分子把它用在了不安全的地方。其实吊白块、苏丹红等根本不是食品添加剂，人们的错误理解让一些正规的食品添加剂蒙受了不白之冤。
济南食品工业协会秘书长刘庆年感叹道，食品添加剂市场缺乏透明度，更缺乏敢于站出来说出真相的人，不明真相，所以人心才会乱。