小如：有人研究过“如何煮出溏心鸡蛋”么？
云无心：你为什么关心这个？从食品安全的角度说，“溏心”意味着鸡蛋没有完全熟透。如果鸡蛋中有致病细菌的话，比如沙门氏菌，这样的鸡蛋有相当的危险性……
小如：就是觉得有点儿好看……
云无心：研究“分子美食学”的埃尔维.蒂斯，倒是曾经探讨过煮鸡蛋的问题。按照他的结果，不仅可以煮出溏心鸡蛋，还可以让蛋黄待在鸡蛋中心，而不是象通常的鸡蛋那样……
小如（很兴奋）：那我们可以在光棍节的时候教科学男青年们如何煮出同心的鸡蛋，没准因此可以赢得意中人的芳心呢……
云无心：……那叫“不偏心的鸡蛋”……
你一定也发现了，通常情况下，煮出的鸡蛋，蛋黄总是偏向一边，而不是乖乖待在中心部分。埃尔维.蒂斯，一位爱好烹饪的法国人，他也注意到了这个现象，并开始了一场探索——“如何让蛋黄待在中心”。流传的“厨艺秘笈”中，不乏这样的经验：等水开后才放入鸡蛋。但是，经过试验，蒂斯发现这则所谓“秘笈”飘忽无定——有时候灵验（东北话叫“好使”），有时即使水开了才放鸡蛋也并不能煮出同心鸡蛋，甚至，有时不采用这招，不等水开便加入鸡蛋，也同样能使蛋黄居于中心——
所以，蒂斯思考的第一个问题是：[b]鸡蛋为什么会偏心？[/b]
一个显而易见的原因是：蛋黄和蛋白的密度不同。有的同学甚至想得更远一些，他们认为蛋黄更“重”，但事实并非如此。要知道，蛋白部分是蛋白质的水溶液，而蛋黄中则有大量的脂肪，脂肪的密度要比水小，所以，事实上蛋黄要比蛋白“轻”。在煮的过程中，蛋黄上升，最后就导致了鸡蛋的“偏心”。
这个分析看起来非常合理。但蒂斯之所以成为“分子美食学家”，就在于他从来不会想当然地将“理论分析”当作“结论”，而总是要做实验来验证。他的实验设计并不复杂：打一只鸡蛋在玻璃量筒中，再加入几只鸡蛋的蛋白，慢慢地，蛋黄上升到了量筒顶端——显然，蛋黄比蛋白的密度更小。
实际上，这个实验有不严密的地方。鸡蛋中有一层膜，将蛋黄“牵制”在中心。当我们打破鸡蛋时，这层膜遭到了破坏，因此，这个“量筒实验”的结果未必能代表煮鸡蛋过程中的变化。
于是，蒂斯又进行了另一个实验：将一只鸡蛋固定在锅里，烧开水煮10分钟左右，剥开蛋壳——正如他所料，这次，鸡蛋黄偏到了上方。（如果在煮之前把鸡蛋在同一位置放置更长的时间，结果会更加明显。）
蒂斯的谜底差不多揭晓了：要煮出同心的鸡蛋，关键就是要破坏蛋黄的上升。而实现这一点，就是不断改变蛋黄在轴向上的位置——直白地说，就是不停地滚动鸡蛋，直到蛋白凝固。在开水中，大概10分钟就足够了。如果是冷水放鸡蛋，也没有问题，只是滚动的时间需要更长而已。
至于小如关心的“溏心鸡蛋”，也可以视作“蛋白凝固了蛋黄还没有完全凝固的蛋”，虽然从食品安全角度看，存在危险，却是很多人的心头大爱，偶尔煮出几枚溏心蛋的兴奋，几乎和中了小奖等同。
其实这不难。在煮鸡蛋的过程中，热量由外向里传递，而鸡蛋中的温度也会由外向里逐渐升高。通常情况下，开水的温度是九十多度，蛋白的温度从室温逐渐升高，到62度就开始凝固，而蛋黄则要等到68度。也就是说，如果你将水温控制在二者之间，就可以放心地让蛋白凝固而蛋黄保持流动。顺便说一句，由于传热速度和温差成正比，控制水温需要付出一点代价——你需要煮更长的时间。
看起来，要煮出“溏心鸡蛋”，火候的掌握就至关重要，这层技术壁垒或许注定了一些人能够成为厨艺高手，而多数人只能浅尝辄止。当然，也有取巧的办法，东东枪就曾在一条[url=http://thisisdongdongqiang.com/archives/1827:3k9gg8gu][color=#e3881c]段子[/color][/url:3k9gg8gu]中提过：“准备12个鸡蛋，从第三分钟开始，每隔1分钟捞出两个，总有2个是糖心的。——王佩如是说。这真是个聪明的笨办法。”
不过，这个“聪明的笨方法”自娱自乐没有问题，拿去哄女孩子还是有一定的风险：试想，如果你自信地托出一打鸡蛋并信誓旦旦其中必定有溏心，而兴致盎然的姑娘一一剥开却发现不是，难免煞风景。所以，若要避免“演出失败”的风险，建议不妨试试蒂斯的方法。
科学的迷人之处就在于，你可以将偶然的艺术化成可重复的再现。蒂斯的“分子美食学”，或者说，一枚隐隐约约晶莹剔透的不偏心的溏心蛋，就是实例之一。
编辑：杨杨
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