我们的饮食知识都错了？
编译/姜汉忠
英国《每日邮报》十一月一日报道，我们以为我们知道吃什么——少吃红肉，多吃纤维，少摄入饱和脂肪酸，多吃水果和蔬菜。这个吃法对吗？按照英国肥胖症研究人员、营养学家左伊·哈克姆新近出版的有争议专著的说法，这样吃错了。
哈克姆在其《肥胖流行病：原因及应对办法》中以图表的形式对支撑饮食忠告的研究成果进行了细致的研究，结果发现人们在饮食方面存在多种误区。不过令人惊讶的不是她提出的误区是哪些，而是她对那些误区的解密性结论。
误区一，肥胖症患者迅速增多是现代生活方式所致。按照左伊·哈克姆的观点，肥胖流行病与其说是我们的生活方式造成的，不如说是我们吃的东西引起的。人们没有意识到的关键之处是有史以来，直到上个世纪七十年代，肥胖症流行的水平在英国总人口中从未超过百分之二。她说：“可是到了二十一世纪，肥胖症流行水平在英国达到了百分之二点五。”
“出什么问题了？一九八三年，英国政府修改了饮食忠告。此后，如果你看一下图表，就会发现肥胖症的流行速度宛如坐上了飞机。也许你会觉得这纯属偶然，可是我却认为原因显而易见。”
哈克姆说：“旧的饮食忠告简单，用面粉和谷物做的食物让人长胖，而甜食则是首当其冲。”她接着说，妈妈和奶奶告诉我们要吃动物肝脏、鸡蛋、沙丁鱼，还要在蔬菜上抹上黄油。可是最新饮食忠告却是“饮食应该以淀粉类食物为基础”。不要忘了，按照以往的知识，这种食物能让我们发胖呀。整个来了一个一百八十度大转弯。
误区二，淀粉碳水化合物应该成为我们饮食的主要内容。我们经常被告知，米饭、面包、土豆之类的碳水化合物应该是我们饮食的主要内容。左伊·哈克姆说，问题是碳水化合物消化之后分解成了糖。于是你的身体就要分泌更多的胰岛素，以处理多余的糖。胰岛素的主要功能之一就是贮存脂肪。当你摄入碳水化合物的时候，你无异于激活了身体脂肪贮存机制。没有转换成能量消耗掉的碳水化合物很快会以脂肪形式贮存体内。我们还是应该返回“听自然安排”的阶段，从吃肉、鱼、鸡蛋、蔬菜和色拉开始，吃实实在在的食物，不吃加工食品。
误区三，减肥就是热量摄入与燃烧。哈克姆说：“真要那样，一切就么简单了。”很多人确实认为，每次减少五百卡热量，一个星期就会减少半公斤体重。开始的时候也许是这样，可是一旦身体意识到自己处于饥饿状态，它就会关闭各个系统以便贮存能量。“摄入的热量也许是少了，供你一天生活的热量也少了。”
在哈克姆看来，减肥更多的是脂肪贮存于消耗问题。你应该让身体进入燃烧脂肪的模式，为达此目的，你要减少的不是热量的消耗，而是碳水化合物的摄入。
误区四，多锻炼是治疗肥胖流行病的好方法。这是一种常理，锻炼会燃烧热量、减少脂肪、加速新陈代谢。哈克姆建议人们三思而行。“如果你的运动量增加，效果则恰恰相反，因为锻炼会让你产生饥饿感。你的身体需要摄入碳水化合物，补充失去的热量。如果你要控制体重，简单的方法是控制你往嘴巴里放的东西。不在于吃多少，而在于吃什么。你锻炼与否并十分不重要。
误区五，脂肪对我们有害。哈克姆说：“真正的脂肪对我们无害，倒是人造脂肪成了我们应该驱赶的妖魔。”我们之所以如此认为，是因为肉含有丰富的饱和脂肪酸。一百克猪肉有二点三克不饱和脂肪酸，一点五克饱和脂肪酸。脂肪对人体内每一个细胞都是必不可少的。根据英国二〇〇八年家庭饮食调查，英国人体内脂溶性维生素A 、D、E不足，这些维生素对维护视力、增加骨骼力量、保持心理健康、预防癌症以及保护血管很重要。我们需要摄入真正的脂肪以，这样身体才有重要维生素可以吸收。
误区六，饱和脂肪酸引发心脏病。五十年来，我们对这样一个健康真理坚信不疑。不过哈克姆却说：“没有任何研究充分证实，摄入饱和脂肪酸与心脏病有关，更不用说会引发心脏病了。”
误区七，胆固醇是饮食大敌。哈克姆不认为“胆固醇水平高是坏事”，这一看法引发争议。“如果每升血液含胆固醇五毫摩，要说人人胆固醇水平都不能高于这个数字，无异于宣布人均身高是一点六二米，如果谁的身高超过这个数字，就要用药物给他降低。这太可怕了！”
哈克姆说，美国已故胆固醇研究专家安瑟尔·凯斯在上个世纪五十年代对胆固醇进行了广泛研究。他说，从分类学角度看，食物中的胆固醇对血液中的胆固醇没有任何影响。如果有什么不正常，那是我们摄入的碳水化合物的量，特别是精制碳水化合物的量。业已证明，碳水化合物决定着甘油三酸脂的水平。甘油三酸酯是胆固醇指标的一部分，你的全科医生对此也许是最关注的。“这真是绝妙的讽刺！我们只告诉人们要吃碳水化合物，因为我们把脂肪妖魔化了，射击靶子找错了，情况会更糟糕。”
误区八，应该多吃纤维。三十年来，我们一直在往我们的身体里塞纤维，让我们有饱腹感，让我们的消化系统动起来。哈克姆说，这可不是个好主意。“多吃纤维这个忠告是与我们需要清洗我们的消化系统的理论一起提出来的。不过，基本矿物质是从尚在肠道的食物中吸收来的。如果此时此刻将肠道冲洗干净，那会是什么结果呢？我们要关注的是别把对人体不好的东西吃进去。”
误区九，每天要吃五份水果和蔬菜。哈克姆说，每天五份是最著名的营养忠告。你肯定以为这是建立在对健康有益的坚实证据基础上的。实际上，每天五份水果和蔬菜最早是二十五家水果蔬菜公司和美国全国癌症研究所一九九一年提出来的市场营销口号。没有任何证据显示，这对预防癌症有什么好处。
误区十，水果蔬菜最有营养。显然不是。哈克姆承认饮食中应该多有蔬菜，不过果糖会直接进入肝脏，作为脂肪贮存起来。哈克姆说，正在减肥的人最好别吃水果。他补充说：“动物食品——肉、鱼、鸡蛋和乳制品中的维生素和矿物质能让水果中的维生素和矿物质甘拜下风。