所属分类:饮食与营养
转载自http://news.e23.cn/Content/health/2011-04-14/201141400149
光用自来水冲洗蔬菜解决不了农药问题
对于生机勃勃、富有能量的食物，你真要费尽千辛万苦，才能把她们装进菜篮，搞到厨房里来。但是，您又没有计算一下，从菜篮到餐桌，她们的能量损耗了多少，又有多少最终进入了您的口中?
在不经意间，能量在从菜篮到餐桌的旅程中悄然消失了，而您毫无察觉。很多人对此都是这样地熟视无睹，因为她们没有任何感觉，完全不知道那些能量流失的途径。
几年前，我去过一个房地产老板的庄园。这位老板的领导团队都在庄园里上班，公司请来一个四川小姑娘当厨子。我听小姑娘说，她的主顾们都很挑剔，所以她就非常认真地按照他们的要求操作，不敢有半点儿偷懒。尤他们都是很讲究营养的，可能荤的早就吃腻了吧，吃的午餐都是以素食为主。他们一大早派车请我来，主要是想审计一下他们的工作餐到底健不健康。
可是，我在厨房观察了没多会儿，就发现了一个非常大的问题。做饭的小姑娘很勤快，一大早就买来早市上的空心菜、卷心菜和豆角，而且早早地把它们择好、切好了，放在水池里，一直用流动的水冲着。我问她：“这菜什么时候吃啊?”她说“中午呗!”我不解地问：“这么早就把菜择了、洗了、切了，还用这么多水冲着，为什么呀?”小姑娘赶紧压低了声音，委屈地对我说：“您不知道，他们非让这样，说可以把农药冲得干净些，多费水啊，我也心疼。”哦，让农药少一些?我不禁哑然失笑。
用淘米水或小苏打水洗菜
可除农药
农药是油性的、酸性的。您没看早市上有些蔬菜的叶子和花卉市场的绿叶观赏植物一样，油亮油亮的。那层油亮的物质其实是菜农为了让蔬菜有好的卖相，凌晨爬起来现打的农药啊!所以，那种菜是万万吃不得的。农药要在太阳光底下分解、挥发很久才消失，不是流水可以对付得了的，除非用小苏打水或淘米水洗菜上的农药才有效。
一般来说，我们用淘米水浸泡青菜也就需要15分钟，然后用流动的水冲洗2～3分钟就可以了。过多的浸泡，反而会使蔬菜表面的有害物质反渗到蔬菜内部去。
可是，这位小姑娘这样冲洗蔬菜，不是把有害的农药冲走，而是把蔬菜里面的营养和能量都一起冲走了。
要知道，切开的蔬菜，不少细胞壁是断裂的，里面的营养物质都流了出来。青菜中的维生素大都能溶解于水，若将菜切了再洗，大量的 维生素和其他营养就流失到水中。还有，蔬菜中的水分是对我们身体非常有益的。它经过植物的层层过滤吸收和细胞能量影响，具有外面的水不可比拟的能量。而让它从蔬菜中轻易流失，我们能获取的能量就大大降低了。
再说了，一般我们备菜，提前半个小时足够了，折腾时间越久，蔬菜的断面与空气接触机会越多，氧化也就越厉害。所以，这样过于谨慎的清洁方法，反而是使蔬菜没有了营养和能量活力。吃如此做出来的食物，难怪公司高管们的身体都不是很有活力，糖尿病已经缠上了其中的两位。
在食物加工的操作流程中，还要在很多细节处避免能量的流失。
手撕是最好的切菜方法
首先是切菜，要尽量少切几刀，缩小蔬菜伤口断面。因为这些断面和空气接触后，会发生令人不愉快的事情--营养物质被氧化、能量大为降低。
最好的切菜方法是用手撕。刀是金属的，会让食物带有金属味道，也会和食物发生化学反应，是食物中的矿物质能量降低。
炒菜中要注意的细节
炒菜，油温不要超过150度，避免用超过200度的高温炝锅。蔬菜类宜用旺火急炒、快速焯水等方法，肉用蒸或用水作为传热介质的烹饪方法比较好。炒菜要盖上透明玻璃盖，如不盖锅盖，蔬菜中维生素A、维生素C、维生素B2就要多损失2～3倍。
包饺子别挤蔬菜汁
都说中国人的智慧体现在包馅食物上，因为中国这类食物花样特别多，比如包子、饺子、馄饨、馅饼等，有几十种之多。而老外就没有咱们这么聪明，他们只会把肉馅夹在面包中间，譬如麦当劳的汉堡;或是抹在面饼的一面烤熟吃，比如必胜客的披萨。
不知是谁吹了中国饺子的牛，说是“好吃不过饺子”，营养搭配最好，最丰富，损失少。
其实，很多人做饺子，是把新鲜馅料的一部分能量都浪费了的。比如，做三鲜白菜馅的人一般会先一气儿把白菜帮剁碎，再撒上盐，煞出汤来，然后攥了，滤掉白菜汁，最后才把白菜放进肉馅里。那些新鲜的、充满能量的白菜汁啊，就这样白白地为饺子事业牺牲了。这样包出来的白菜馅饺子，维生素会损失70%以上。
其实，完全可以不用挤去白菜汁，您只需随着包，随着剁白菜，一点一点把白菜与肉馅搅和到一起，然后马上加入香油来密封白菜馅的断面，这样白菜就不会出水，也不会让白菜的能量损失了。
做菜、上菜讲顺序
现吃现做
另外，上菜也有讲究。容易氧化的菜，后炒后上，比如空心菜，芥蓝。尤其是凉拌菜，比如糖拌西红柿、大拌菜等，要等上桌前再切，不要着急准备好，放在餐桌上等着空气中的氧吞噬他们的抗氧化能量。
而且没必要一次炒很多菜，留着下顿热了吃，似乎省事，其实麻烦不少。这样多次加热，不光会让亚硝酸盐的含量大大增加，而且蔬菜中的维生素会大量流失。
炒好的白菜若温热15分钟，可损失25%的维生素C，保温30分钟又会损失10%。不如当顿只做当顿的菜，全家人欢欢喜喜地吃个精光，这不只低碳，更是保证能量充足、爱护身体的绝佳方式。
光用自来水冲洗蔬菜解决不了农药问题
对于生机勃勃、富有能量的食物，你真要费尽千辛万苦，才能把她们装进菜篮，搞到厨房里来。但是，您又没有计算一下，从菜篮到餐桌，她们的能量损耗了多少，又有多少最终进入了您的口中?
在不经意间，能量在从菜篮到餐桌的旅程中悄然消失了，而您毫无察觉。很多人对此都是这样地熟视无睹，因为她们没有任何感觉，完全不知道那些能量流失的途径。
几年前，我去过一个房地产老板的庄园。这位老板的领导团队都在庄园里上班，公司请来一个四川小姑娘当厨子。我听小姑娘说，她的主顾们都很挑剔，所以她就非常认真地按照他们的要求操作，不敢有半点儿偷懒。尤他们都是很讲究营养的，可能荤的早就吃腻了吧，吃的午餐都是以素食为主。他们一大早派车请我来，主要是想审计一下他们的工作餐到底健不健康。
可是，我在厨房观察了没多会儿，就发现了一个非常大的问题。做饭的小姑娘很勤快，一大早就买来早市上的空心菜、卷心菜和豆角，而且早早地把它们择好、切好了，放在水池里，一直用流动的水冲着。我问她：“这菜什么时候吃啊?”她说“中午呗!”我不解地问：“这么早就把菜择了、洗了、切了，还用这么多水冲着，为什么呀?”小姑娘赶紧压低了声音，委屈地对我说：“您不知道，他们非让这样，说可以把农药冲得干净些，多费水啊，我也心疼。”哦，让农药少一些?我不禁哑然失笑。
用淘米水或小苏打水洗菜
可除农药
农药是油性的、酸性的。您没看早市上有些蔬菜的叶子和花卉市场的绿叶观赏植物一样，油亮油亮的。那层油亮的物质其实是菜农为了让蔬菜有好的卖相，凌晨爬起来现打的农药啊!所以，那种菜是万万吃不得的。农药要在太阳光底下分解、挥发很久才消失，不是流水可以对付得了的，除非用小苏打水或淘米水洗菜上的农药才有效。
一般来说，我们用淘米水浸泡青菜也就需要15分钟，然后用流动的水冲洗2～3分钟就可以了。过多的浸泡，反而会使蔬菜表面的有害物质反渗到蔬菜内部去。
可是，这位小姑娘这样冲洗蔬菜，不是把有害的农药冲走，而是把蔬菜里面的营养和能量都一起冲走了。
要知道，切开的蔬菜，不少细胞壁是断裂的，里面的营养物质都流了出来。青菜中的维生素大都能溶解于水，若将菜切了再洗，大量的 维生素和其他营养就流失到水中。还有，蔬菜中的水分是对我们身体非常有益的。它经过植物的层层过滤吸收和细胞能量影响，具有外面的水不可比拟的能量。而让它从蔬菜中轻易流失，我们能获取的能量就大大降低了。
再说了，一般我们备菜，提前半个小时足够了，折腾时间越久，蔬菜的断面与空气接触机会越多，氧化也就越厉害。所以，这样过于谨慎的清洁方法，反而是使蔬菜没有了营养和能量活力。吃如此做出来的食物，难怪公司高管们的身体都不是很有活力，糖尿病已经缠上了其中的两位。
在食物加工的操作流程中，还要在很多细节处避免能量的流失。
手撕是最好的切菜方法
首先是切菜，要尽量少切几刀，缩小蔬菜伤口断面。因为这些断面和空气接触后，会发生令人不愉快的事情--营养物质被氧化、能量大为降低。
最好的切菜方法是用手撕。刀是金属的，会让食物带有金属味道，也会和食物发生化学反应，是食物中的矿物质能量降低。
炒菜中要注意的细节
炒菜，油温不要超过150度，避免用超过200度的高温炝锅。蔬菜类宜用旺火急炒、快速焯水等方法，肉用蒸或用水作为传热介质的烹饪方法比较好。炒菜要盖上透明玻璃盖，如不盖锅盖，蔬菜中维生素A、维生素C、维生素B2就要多损失2～3倍。
包饺子别挤蔬菜汁
都说中国人的智慧体现在包馅食物上，因为中国这类食物花样特别多，比如包子、饺子、馄饨、馅饼等，有几十种之多。而老外就没有咱们这么聪明，他们只会把肉馅夹在面包中间，譬如麦当劳的汉堡;或是抹在面饼的一面烤熟吃，比如必胜客的披萨。
不知是谁吹了中国饺子的牛，说是“好吃不过饺子”，营养搭配最好，最丰富，损失少。
其实，很多人做饺子，是把新鲜馅料的一部分能量都浪费了的。比如，做三鲜白菜馅的人一般会先一气儿把白菜帮剁碎，再撒上盐，煞出汤来，然后攥了，滤掉白菜汁，最后才把白菜放进肉馅里。那些新鲜的、充满能量的白菜汁啊，就这样白白地为饺子事业牺牲了。这样包出来的白菜馅饺子，维生素会损失70%以上。
其实，完全可以不用挤去白菜汁，您只需随着包，随着剁白菜，一点一点把白菜与肉馅搅和到一起，然后马上加入香油来密封白菜馅的断面，这样白菜就不会出水，也不会让白菜的能量损失了。
做菜、上菜讲顺序
现吃现做
另外，上菜也有讲究。容易氧化的菜，后炒后上，比如空心菜，芥蓝。尤其是凉拌菜，比如糖拌西红柿、大拌菜等，要等上桌前再切，不要着急准备好，放在餐桌上等着空气中的氧吞噬他们的抗氧化能量。
而且没必要一次炒很多菜，留着下顿热了吃，似乎省事，其实麻烦不少。这样多次加热，不光会让亚硝酸盐的含量大大增加，而且蔬菜中的维生素会大量流失。
炒好的白菜若温热15分钟，可损失25%的维生素C，保温30分钟又会损失10%。不如当顿只做当顿的菜，全家人欢欢喜喜地吃个精光，这不只低碳，更是保证能量充足、爱护身体的绝佳方式。