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过节了，亲朋好友相聚免不了喝上两杯。浓香型、清香型、酱香型香气口味自是不同，庞大的白酒体系，别说“老外”摸不着头脑，就是中国人也不见得清楚。不过，最近关心的是喝到的酒究竟是纯粮的还是勾兑的。

实际情况是，目前市面上几乎所有的酒精都应该算得上是纯粮酿制，因为除了少量的用乙烯制造的酒精外，几乎所有的酒精都是通过淀粉或者纤维发酵得来的。就算是工业化生产的酒精，基本上也是以玉米、小麦、木薯和糖蜜为原料（生产蔗糖后剩余的残渣）生产出来的。

传统意义上的勾兑，大多是用年头长的，酯类物质丰富的陈酒跟年轻的白酒加以调和。白酒的个性正在于此。由于原料和微生物种类的的区别，会形成不同的气味体系。当然，并不是所有的淀粉原料都会产生出特别的香味，像马铃薯这样的家伙就会产生特别的臭味（主要来源于蛋白质分解），针对这样的臭酒，要经过多次蒸馏和过滤，目前市场上流行，竹炭酒就是经过竹炭过滤的酒精，结果是丧失了所有的个性，在我看来，就像兑了水的医用酒精。当然，不排除有些酒友就喜欢这份纯净的滋味。好了，我们准备好主要原料究竟就可以进行调制了。

在香味中，首当其冲的是酸味，谁让酒醋本来就是一家呢，这之中醋酸的作用最大，通常的含量也最多，除了这个，还有很多乳酸或者柠檬酸之类的物质参与，让我们有绵软的口感。至于酯类，乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯是三巨头，这些散发着水果味道的物质对于酒的风格有很大的调和作用，不过含量过多了就是臭味了。

至于甜味，是评价的重要一环。所谓的入口绵软主要就是甜味物质在起作用了。碳原子数量是乙醇数倍的异戊醇等多元醇是这里的中坚，不过多元醇难于控制，稍微加多点可能就由甜味变成辛辣味了，所以可以用甜味剂替代，主要使用的是蛋白糖。

经过这番调制，白酒的基本框架就齐了，当然还有些醛啊，香兰素啊等香气物质。没办法，一个从老窖池中出来的酒少说也有上百种化学成分，那些零碎的个性化香味物质，我们在勾兑中只能省略了。

其实，我们对于纯粮白酒的期望，多少有点奇怪，特别在喝着没有一点柠檬或者橙子成分的果味气味汽水的时候。至少，白酒里还有从粮食里来的酒精。只要这些酒精没有甲醇之类的不妨把价廉的勾兑白酒当做汽水之类的易耗品，倒也来得心安理得了。