没想到,一开始学的不是做烧鹅,而是拔鹅毛。工作地点是锅炉房,每天朝五晚十地干活。宰后的鹅要在5个锅炉里烫洗过才拔毛, 10平方米不到的空间热浪蒸腾、异味逼人,简直苦不堪言。朱满兴没有嫌弃。他手快眼快,不久就成了熟手,一小时内能拔好30只鹅的鹅毛。

制作烧鹅的过程。

经过一些时日的观察,亲戚看到朱满兴学艺态度和悟性都不错,开始亲传整套制作烧鹅的方法。1986年,朱满兴出师,回到东莞谢岗开炉升火,正式成了一名“烧鹅佬”。

改良口味做出“莞式烧鹅”

朱满兴开始着手做两件事:一是改良口味使之符合东莞人喜好；二是改良烧制工具。

他在顺德学的是味道偏甜的广式烧鹅制法,但东莞人更偏好“咸口烧鹅”,于是他对腌料进行了改良,主要以“八角、桂皮、香叶”等为原料,加上改进工艺,配制出自家秘方。同时,他将用于焖烧的大缸反复改了又改,最后弃用瓦缸改用不锈钢缸体,并在缸内增加挂钩位,使火候的利用更加科学,烧鹅过程的操作更具可控性。

选料和流程也要严格把控。朱满兴坚持选用8斤的清远黑棕鹅,烫洗活鹅要用刚好80℃的热水——太热的水会烫坏鹅皮,太冷的水则导致拔毛拔不干净。这么多年,他熟练到一伸手就能判断水温是否合适。