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文/朱文龙，图/网络

" 油爆双脆" 是山东历史悠久的传统名菜。这里的" 双脆" 指的是猪肚尖和鸡肫。
油爆，是中餐的一种传统的烹饪方法，是将用刀切好的小型材料先水煮四分熟后取出，将水沥干，立刻放入八九成热的油锅中炸至七分熟即捞出，然后再将沥干的材料放入小油锅中，将事先准备好的勾芡汁倒人，摇动锅子将勾芡调匀，这时材料刚好成熟即完成。油爆方法适用于小型新鲜的材料，如鸡丁、肉丝、虾仁、鸡肫等。

从制作方法上来看，这道菜最难的地方，就是在于火候的掌握，多一份太老，少一分则太欠。有人称这道菜是一道难度极高，而常人不可得的菜肴。


相传此菜始于清代中期,为了满足当地达官贵人的需要,山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡肫片为原料,经刀工精心操作,沸油爆炒,将原来必须久煮的肚头和肫片,快速成熟,口感脆嫩滑润,清鲜爽口。该菜问世不久,就闻名于市,原名" 爆双片" ,后来顾客称赞此菜又脆又嫩,所以改名为" 油爆双脆" 。
到清代中末期,此菜传至北京、东北、四川和江苏等地,成为中外闻名的山东名菜。在川菜里,这道菜叫火爆双脆,用材和做法基本与鲁菜相同,只是加入了泡辣椒。



清代著名文人袁枚对" 油爆双脆" 给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：" 将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。"
除此之外，梁实秋也在《雅舍谈吃》中对" 油爆双脆" 这道菜赞赏有加，他认为这道菜做好的标准是；" 炒出来红白相间,样子漂亮,吃在嘴里韧中带脆,咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。"
据说，过去济南的百花村饭庄、燕喜堂饭庄、聚丰德饭庄等饭店都比较擅长制作" 油爆双脆" 。


下面介绍一下这道菜的制作方法：
原料:猪肚头200克，鸡肫150克，绍酒5克，精盐1.4克，葱末2克，姜末1克，蒜末1.5克，味精1克，热猪油500克(约耗50克)，湿淀粉25克，清汤50克
制法
1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和。鸡肫洗净,批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。
2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。
3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入猪肚和鸡肫，
用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许,下葱、姜、
蒜末煸出香味，随即倒入猪肚和鸡肫，并下芡汁，翻炒两下，即可出锅装盘。