Re: 南京老板自曝：放添加剂 用猪肉也能“熬”出羊肉汤
[b]一只羊做几百碗汤才赚600元[/b]
加点“料”一碗汤就变几碗了
南京街头的乳白色羊肉汤到底有没有加入添加剂呢？不加“料”的羊肉汤有得赚吗？一位南京街头羊肉汤店主虽不愿直接回答记者的问题，但是他给记者算了一笔账。
这位店主称，目前一只上百斤重的成年活羊市价需要1800元左右，但是这只羊做成了羊肉汤最多也只能卖出2400元，也就是说一只羊的毛利润只有600元。
“一只羊大概能有80斤肉(包括羊杂、羊头等)。现在一碗羊肉汤卖12元，每碗里面大概有50克羊肉，一只羊能卖出好几百碗。”但是这位店主坦陈，听着“好几百碗”的数字怪吓人，可实际赚不到几个钱：“600元要除去房租、人工、水电成本，如果一天只卖1只羊做出的汤，肯定是要折本。”这位店主透露，他的店地处新街口附近，成本比较高，“我一天卖3只羊，也就是卖1000碗汤才能勉强维持，卖3只以上羊就有得赚。生意好的时候一天能卖掉10只羊。”
说到最后，店主终于透了点内幕：店里的羊肉汤如果不放点“料”，肯定不行，“光用羊头羊肚熬不出来汤，味道也不够。”而加了“料”以后味道就浓多了，“原本味道挺淡的一碗汤，变两碗三碗什么的都行，汤浓了好喝了就行了呗。”
而南京另一家店主则称，如果扬子晚报记者愿意花1000元的“学费”，他就可以把浓白汤里加了哪些“料”告诉记者。但是在记者交钱之前，坚决不透露一个字，只是说熬羊肉汤，光靠骨头和肉是不行的。
扬子晚报记者暗访
[b]调料店老板现场演示[/b]
[b]清水里加入两种汤膏一眨眼“汤”又白又膻[/b]
那么，又浓又白的羊肉汤里到底加了什么“料”呢？昨天，扬子晚报记者走访了南京几家调味品批发市场。记者假称开店卖的羊肉汤不香，想找点效果好的“料”。没想到，几家调料店的店主都给扬子晚报记者开了自己的“方子”，声称保证让羊肉汤立马又浓又白。
30元一瓶“浓白汤”，一个月卖几十瓶
在第一家调味品店，店主向扬子晚报记者推荐了一瓶专用于各类火锅、肉汤的“浓白汤”，有2斤重，30元一瓶。“火锅店、羊肉汤店都用这东西，不用哪能熬出那么白的汤？”店主称，冬季是吃火锅和羊肉汤的旺季，自己每个月卖掉几十瓶。
[b]用了“汤膏”，猪肉也能熬出羊肉味[/b]
在第二家店，店主推荐了羊肉香精和大骨汤膏。为了让扬子晚报记者相信这两种添加剂的“功力”，店主当场演示了一把：在水杯里添加少许温水后，店主加入少许“大骨汤膏”和“羊肉香精”，不到1分钟，一杯有着乳白色且带有浓郁羊肉膻味的羊肉汤就制作成功了。店主得意地说：“随便扔两个羊骨头进去就行了。根本不需要放羊肉——就是放猪肉，也是羊肉味。”
而扬子晚报记者也搜索到不少新闻，称吃“羊肉”竟然发现了鸭皮；至于猪肉充当羊肉的消息就更多了。而记者对比发现，目前市场上羊肉大概25—30元一斤，而猪肉的价格只有羊肉的二分之一。
[b]“放多了，就说是厨师新调的口味”[/b]
来到第三家，店主更牛了，称根本不用那么麻烦放好几样东西，他店里一样东西就能搞定。随后店主拿出了他的“羊骨白汤”。至于用法用量，店主称这要根据店里的特色去把握了。“如果哪天不小心放多了，你就说换了个新厨师，新调的口味就是了。”
扬子晚报记者发现，在这些店里，用于羊肉汤里的各式添加剂的价格普遍从15元到60元不等。
[b]网上卖家更狠，推荐“罂粟回味膏”[/b]
随后，扬子晚报记者又在淘宝上搜索“羊肉汤调料”，共找到98件宝贝。大部分产品都是用于羊肉火锅的底料，比如“羊骨精膏”、“羊肉香精”等等。
该如何才能“熬”成又浓又白的羊肉汤呢？一位店主向记者推荐了三款熬制羊肉汤的“宝贝”：羊骨高汤粉、羊骨白汤、超级回味王。
为了帮助记者的羊肉汤馆打开“生意”的困局，店家称，他还有一种“宝贝”保证能让记者的羊肉汤店立于不败之地。“我这里有‘罂粟回味膏’，不过罂粟类的产品价格有点小贵，要110元。”店主说，如果用了他的“罂粟回味膏”，保证让顾客吃了这回还想着下回。
对比PK
羊肉汤中加入添加剂和不加添加剂，在色、香、味上都有哪些区别呢？为了弄清楚这个问题，扬子晚报记者昨天在家中厨房进行验证。所使用的添加剂，就是“羊骨白汤”。
先在锅中加入3升水，烧开后把250克羊肉以及适量葱、姜放入锅中一起煮。不放入任何添加剂，仅用最简单的方法熬制羊肉汤。经过2个多小时的熬煮，撇去汤里褐色油沫，汤基本熬成。
扬子晚报观察羊肉汤的颜色略显乳白色，但是颜色发暗。此时的羊肉汤闻起来，膻味很轻。
扬子晚报记者再加入2升热水，然后继续熬煮。开锅后，按照“羊骨白汤”1%的添加要求，记者只在羊肉汤中放入一小勺“羊骨白汤”。没想到，仅仅过了3分钟，羊肉汤开始香味四溢，汤的颜色也变成乳白色，并且油光发亮，非常鲜美诱人。
[b]业内解读[/b]
[b]羊肉精吃多损害肝肾[/b]
[b]添加剂虽要求公示，但是监管很难[/b]
不能说放了食品添加剂的东西就是有害的。按照卫生部门的规定，部分添加剂是允许餐馆里使用的，但是餐馆应该将使用添加剂情况在店内公示。
但是，羊肉精一类的添加剂是不能在羊肉汤中使用的，过量食用对健康肯定是不利的。一名业内人士介绍，羊肉精用在羊肉汤中，其含有的增白成分会加重肝脏负担，严重时肝、肾会出现病理变化；加热过程中可能产生苯自由基，进而会形成苯、苯酚、联苯，这些物质都有毒性；自由基氧化会加速人体衰老，导致动脉粥样硬化，甚至诱发多种疾病。
不过专家坦陈，在餐馆使用添加剂的管理上，存在监管的难题。虽然有要求要公示出来，但是执行起来很困难，“一个原因是卖家肯定不愿意说他汤里放了啥，监管部门也没办法一家一家地查、去取证。”而且，要查出到底加了啥需要逐一化验，“这个操作起来太难了”。
[b]厨师长有“秘方”[/b]
[b]不用添加剂，也能熬出奶白色[/b]
假如不使用添加剂，如何能让羊肉汤呈现诱人的乳白色呢？连锁酒店书香世家的厨师长洪延峰给出了他的“秘方” ：传统方式煮羊肉汤，要将羊头、羊骨、羊肉、内脏等一起放进锅内煮，使其本身含有的脂肪在高温下乳化，便会使羊肉汤变成乳白色，但这样做出的羊肉汤不会白得太明显。
要想汤成乳白色，可以在煮汤时放入糯米粉或者鲫鱼，这样煮出来的汤就成奶白色了。
至于膻味，洪延峰承认，这个只能在选择羊肉上下功夫。“喜欢膻味重的，就选择绵羊肉；喜欢膻味轻的，就选择山羊肉。”记者谢尧文/摄