[b]商家推荐牛肉汁[/b]
一德路的×祺行的老板说：“我们不卖牛肉膏很久了，牛肉膏属于添加剂，查得很严，而且这东西对身体不好。” 老板转而推荐记者购买牛肉汁，“牛肉汁是调味品，虽然贵一点，但胜在安全”。
记者发现，同样是1000克的规格牛肉汁，普遍要65元，价格比牛肉膏高出将近一半。
[b]如何鉴别猪肉和牛肉[/b]
业内人士指出，对于市场上销售的猪肉和牛肉，消费者可从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少。猪肉的肌肉外表微干或微湿润，且有猪肉特有的正常气味。一般来说，牛肉的纤维长度较长，肉质粗且紧凑;而猪肉的纤维长度较短，肉质细且松散;食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。
牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少，猪肉有种特有的甜味，而牛羊肉气味较腥。
[b]用母猪肉造假更难分辨[/b]
一名不愿透露姓名的火锅店厨师向记者透露，猪肉变牛肉在行内不是新鲜事。
他向记者揭示了一个小秘密，要做得更像牛肉，有经验的厨师就会专门去收些老母猪肉回来。母猪肉的纤维本来就跟牛肉有点相似，加上上了年纪的母猪，肉质纤维就会更加粗更加纹理清晰，不但吃着像牛肉，看起来也不容易发现。同时用胭脂红作为染料的话，颜色控制不好比较容易变得太过鲜红，有经验的厨师用“××黄”比较多，将猪肉在“××黄”里先泡上半天，出来的颜色就跟新鲜牛肉没多大区别了。
腌制后 腌制前 用牛肉膏腌制猪肉之后，再加一些色素，猪肉闻起来有牛肉味道，看起来也像牛肉。
货架上有各种各样的各类肉的膏。
麦芽酚，可以去掉肉的杂味，让肉更加鲜。[b]香料店老板称没有听说有人用来把猪肉加工成牛肉[/b]
据报道，牛肉膏是一种添加剂，是食用香精的一种，主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、味精、水解蛋白等。
通常而言，一瓶一斤装的牛肉膏可以让50斤猪肉变成牛肉。如果一次腌制50斤猪肉来冒充牛肉，就可直接省下近千元的成本。
本报讯 （记者郑伟庭 实习生李天研）有媒体日前报道，安徽、江西、福建等地及其周边市场出现一种名为“牛肉膏”的添加剂，可以把鸡肉、猪肉加工成为口感以假乱真的“牛肉”。
昨日记者走访了广州的一些粮油食品批发市场，发现牛肉膏等食品添加剂在广州也有得卖。但卖牛肉膏的香料店老板称，这些食品添加剂一般用来增加味道，没有听说用来将猪肉加工成牛肉。
记者以顾客身份在一德路前后问了8家香料店铺，其中一半有牛肉膏或同类产品出售。对于有媒体所说的利用牛肉膏将猪肉变成牛肉，有店主表示怀疑。有店家称，牛肉膏属于添加剂，吃多了对身体不好。
在一德路×昌威香料店，记者找到了“牛肉膏”。一盒1000克的牛肉膏，售价45元，出厂日期为2010年10月。按照其使用浓度计算，一公斤肉类，只需加入2~3克的牛肉膏，即可达到增香提鲜的效果。外包装显示，牛肉膏产自广州黄埔区汇×源生物科技股份有限公司，产品贴有QS质量安全证书，还通过了HACCP食品安全管理体系认证，以及ISO9001：2000质量管理体系认证。店家表示，并不清楚这些认证的真实性。
在其他几家香料店，货架上除了牛肉膏之外，还有“牛腩膏”、“排骨味香膏”、“鸭味香膏”等各种添加剂，产地不仅有广州，还包括汕头、青岛等地，价格基本集中在1000克四五十元的区间。
记者昨日还走访了海珠区南洲路的两个较大型的粮油食品批发市场。发现牛肉膏等香精在这两个市场都有卖。一个店老板介绍，他们店里有牛肉精粉，一盒20元，牛肉膏效果更好，一盒50元，如果是大量批发可以便宜一点。记者发现，批发市场有多家商店出售牛肉精粉和牛肉膏。除此之外，还有类似的羊肉、鸡肉以及卤味的香精。
[b]调查 购买者大多是小餐馆[/b]
据一些店铺的老板说，购买牛肉膏等香精的大多数是小餐馆的老板。“一般家庭不会有人买的，现在市民都很注重健康，很多人煮菜连味精都不放了，根本不会买这些香精来用。”
据一德路的×昌威香料店的老板介绍，一般都是牛肉抹牛肉膏，排骨抹排骨膏，增加味道，在广州没听说过有店家用牛肉膏把猪肉伪装成牛肉。
然而，山海城一楼×祺行的老板则说，“牛肉膏只能带来牛肉的味道，不可能把其他肉类变成牛肉，不同动物的肉的组织有着本质的区别，吃起来口感也不一样”。