无麸质饮食指完全不含麸质的食品，曾一度在美国掀起热潮。尽管其主要用于治疗乳糜泻与麸质过敏患者，但也被一些明星及运动员当做减肥健身食品食用。据外媒报道，最近发表在《Epidemiology》(流行病学》杂志上的一项新研究发现，导致随着时间的推移，完全从饮食中去除麸质成分可能导致体内的砷和汞水平增加。
在接受调查的7471个人中，只有1.2％的人报告说他们是无麸质饮食者。 多个大学和学院的研究人员测试了73名无麸质饮食者的尿样。这项研究测试了尿样中的总尿砷含量水平，测定了亚砷酸盐、砷酸盐、单甲基胂酸和二甲基胂酸。在调整一系列因素（包括尿液生物标志物稀释、年龄、种族和性别）后，研究人员发现，无麸质个体的尿砷含量水平高于正常水平，同时他们的血汞和尿镉含量水平也更高。
研究人员推测，无麸质节食者（大米通常代替麸质丰富的谷物）食用的大米中可能含有更高水平的有毒金属。这些研究人员认为，“新的证据”表明，米类食品可能含有“高水平的有毒金属”。