分拣丸子的筐子很脏,签子有时候不洗就接着用。
麻辣烫是街头巷尾随处可见的小吃,一到饭点,无论是正宗的小店还是路边摊往往会挤满了人。近日,记者联系到了一位麻辣烫摊主,以学习技术摆摊为由,了解到了麻辣烫行业不少不为人知的事情。记者还在山师附近的一家麻辣烫店暗访,在打零工的两天内,发现这家不大的小店只卖麻辣烫,一年就可以赚到几十万。
麻辣烫生意红红火火,让做生意的人赚了大钱。顾客吃到美味麻辣烫的时候,大概没想到美味背后生产环境的脏乱差,而所谓骨汤也是用配料配出来的。
暴利很正常
穿上几片青菜就卖8块
近日,记者联系到在北园大街摆摊卖麻辣烫的胡先生(化名),他的摊子不小,还有好几个桌子可以涮锅。记者以想学技术开店、摆摊、转租设备为由,与其见了面。在交流中,记者了解到不少麻辣烫行业不为人知的内情。
摆几块青菜,穿起来也就五六串吧,放在一个小筐里,我卖八块钱,但是成本其实很少。胡先生介绍说,麻辣烫用得最多的是丸子,一袋丸子的价格为15-20元,他一般会卖到40-50元。总的来说,利润肯定超过100%。记者也粗略估算了一下,这位摊主的麻辣烫卖各种丸子的利润超过了200%。
除了路边的麻辣烫,记者在山师东路上的一家麻辣烫店兼职了两天。店主告诉记者,这家五六十平米的小店,除去每年三十多万的房租和工人的工资、成本等各项花销,每年还可剩下二三十万。这样算来,这家小店的年收入能近百万。
卫生脏乱差
洗手洗菜洗抹布都在同一个水池
每天这么多人吃麻辣烫,这么多餐具胡先生能清洗过来吗?胡先生自然有自己的办法。
准备一个大桶,放上水,把碗扔到里面,用的时候直接捞出来就行了。有的时候用抹布擦一下,忙的时候都顾不得擦,直接用就行。晚上出来摆摊的胡先生坦言,露天的地摊,别说消毒柜,就连个像样的刷碗池子都没有,不可能保证卫生安全。对于怎么清理穿串用的签子,胡先生说:不用消毒,签子直接用水涮一下就行,有的时候忙了连涮都不涮。
那么,正规的店里呢?记者兼职的小店,虽然摆放着消毒柜,却一直没有打开电源,只是把东西放到里面供顾客使用,消毒柜成了碗筷橱。而碗和筷子的清洗并没有专门的水池,洗手、洗菜、洗抹布用的都是同一个水池子。为了节省清洗的时间,水池子里的水即使看起来很浑浊了也不会进行更换,一直反复使用,清洗过程并没有专门的消毒器材,碗筷从脏水中捞出之后直接用抹布抹干就再次使用。虽然顾客用的碗看起来很干净,但记者体验了一番之后,才知道清洗过程并没有想象的那么干净。
客人没吃的调料再倒回去
总有吃不了的菜,卖不了的先放冰箱里,第二天接着卖,那些四五天还卖不了的再倒掉。胡先生说,因为是从冰箱中直接拿出来摆放,所以很难辨别是否新鲜。当问及是不是有人吃坏过肚子时,摊主表示只要煮熟了应该不会。
在记者兼职的小店里,记者被安排到操作间后边的街道上穿串儿,所有的食物直接被放在一个看起来并不干净的筐子里。路上风很大,难免会落上灰尘。穿串儿过程中,如果签子不小心掉到地上,店员就捡起来继续穿。这些签子也是反复使用的。用热水烫一下就行了,不用消毒柜,消毒柜会把签子弄弯的。一位店员告诉记者。
把昨天剩下的菜放在上面,刚穿的菜放在下面。一位店员说,顾客开始吃到的基本上都是剩下的菜。经过高温煮熟和调料的调制,很难吃出
差别。
除此之外,柜子上装袋的食物也有门道:只装三分之二即可,但要铺整齐,显得满满当当的。甚至客人倒走的麻汁,如果发现还没吃的话直接倒回去就行。
美味靠勾兑
骨汤不是炖出来的是调出来的
记者了解到,麻辣烫中,丸子、蔬菜都差不多,关键是汤和料。胡先生介绍说:“把菜装进漏勺,用骨头汤涮一下,然后还要再加点汤。”他说,根据煮的时间来确定水量,但是汤里加水之后会影响口感,这时候要加一种特殊的料,让骨头汤的颜色变白,看起来很浓,也有香味。”其实,这就是一种“假骨头汤”食品添加剂。随后,生活日报记者对这种添加剂做了调查。
胡先生对记者说过,七里堡是骨汤麻辣烫料的大本营。3月11日,记者前往七里堡。当记者说自己是从事麻辣烫的,想买点炖骨头汤的“特殊原料”时,一位店主立即心领神会地给记者拿了一包粉末状名为“大骨浓汤粉”的材料。店家介绍说:“他们都拿这种,你回去之后烧点水加点这个粉,就跟大骨头汤一样,不用弄骨头煮,多麻烦啊。”听闻记者是第一次干麻辣烫,店主又推荐了一份名为“浓缩骨头汤”的膏状材料,“加这个特别好用,汤没颜色了就少加一点,骨头汤就泛白变浓了,跟真骨头汤味道一样,吃不出差别。”店主拿的这包料包装粗劣,已经过期,但仍然摆在货架上。
另外一家的老板也向记者推荐了“大骨白汤粉”。可是记者在全国企业信息公示系统中并未查到生产该商品公司的信息。“有的时候要少加一点香精,但是不能多加。”店主提醒说。
随后,记者从胡先生那里了解到,底料的调配也要加特殊的料,卖秘方卖的就是这种特殊的料。
记者兼职的文化东路的小店店主告诉记者,当初开麻辣烫店曾花了一万块钱学秘方。
专家:超量使用添加剂损害身体
记者购买了一包产自青岛的大骨浓汤粉,并带给了济南市食药监局食品生产监管处处长武磊。
武磊表示,有的店家打着大骨原汤的幌子,用的却是类似这样的“大骨浓汤粉”直接加水调制,虽然味道相似,却是对消费者的欺骗。此外,武磊表示,所有这种产品的包装应该按照国标7718的规定,明确写好各种配料所占的比例,占比最多的成分放在第一个。但是,记者所购买的这包调味料写在第一位的是食盐,而这类调味料添加量最大的应该是淀粉。“另外,谷氨酸钠,就是味精,不应该是添加剂,它是一种原料。”他表示,食品添加剂应该按照国标2760的标准添加,如果添加量符合标准,又是合法的添加剂,一般就不会造成损害,但是超标超量肯定会对身体产生伤害。
“我也不知道有没有害,反正大家都加,也没吃出事来。”胡先生说。
骨汤千滚水
一锅“骨头汤”用四天
胡先生坦承道:“煮一锅骨头汤,可以用三四天,不够就加水,然后加特制的料。”除了“千滚水”,骨头也有其学问:胡先生表示,为了省事,煮过的骨头不会马上扔掉,放几块新的进去一起煮,实际上,骨汤里的骨头就是个摆设,味道都是大骨浓汤粉等煮出来的。
此外记者了解到,山师东路上的这家麻辣烫店并不是将菜品放入大骨汤中煮熟,而是先放在沸水中烫熟,之后加上提前调制好的骨汤。一位店员说,他们早上煮好汤水备用,中午用的烫菜水晚上接着用。
千佛山医院营养科副主任程振倩医生对生活日报记者说:“烫菜水反复使用,会产生大量的亚硝酸盐,对人体伤害非常大。”
乱象丛生
肉丸是胶做的 料里加罂粟壳
2012年4月份,山东电视台报道,有学生反映说,舜玉小区小吃街上的麻辣烫很是奇怪,吃完一次还想吃,一天不见想得慌。
记者前去采访,但是摊主对配方讳莫如深。在长清大学城,一位曾经给麻辣烫老板打过工的学生小王说,有一次,老板娘让他去她家里拿点儿东西,然后他就看见老板放了一点儿罂粟壳在那儿磨,调好料放在麻辣烫里边,放上这种东西就很容易吸引人去一次又一次地吃。
除了罂粟,一滴香也是常用的添加剂。记者花500元从二环西路一家麻辣烫老板手里买到了一份秘方,除了辣椒王、红油豆瓣、香叶、桂皮、大茴、牛油等一些常见的作料,秘方里还出现了一种食品添加剂——“一滴香”。
老板说,熬一次料可以用一个月,辣椒王、桂皮等需要几斤几两,丝毫不能差,唯独这“一滴香”没有具体要求,全凭感觉来,而且在每天出摊前都要额外添加,一瓶35元。
此外,据媒体报道,七里堡卖的丸子分不同价位,价格高的是用肉做的,一些价格低的,基本没用肉,是用卡拉胶做的,成本只有几分钱一个,三个穿成一串麻辣烫,成本也不过1毛钱。
综合