擀面吃面历史悠久，但擀面时为何要从周围擀起、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因，煮面时又为什么要加凉水？
大家都这么做，但估计很少有人知道为什么……
近日，西工大留法博士张亚辉就写了篇论文《手擀面加工过程中的非线性力学及热力学原理》，一本正经地回答了这些问题！
西北工业大学留法博士写论文，解释“擀面科学原理”
和面为啥要“饧（xíng）面”（和好面后首先形成一个粗结构面团，还不能擀面，需经过约10分钟左右的时效成形）？
文章分析称，经过时效处理，水分得以均匀扩散，其塑性性能大幅度提升。
时效成形过程示意图来源：公众号“亚辉”