济南餐饮面临“洗牌” 去高档化转“平民菜谱”
来源:新华网 记者 盖幸福
记者从23日省烹饪协会召开的会议获悉，今年前两月我国餐饮收入增幅放缓，自2000年以来增幅首次回落到10%以下，山东高档餐饮上座率也跌入低谷，引发税收、就业及周边行业连锁反应。山东餐饮去“高档化”趋势明显，行业通过降低消费门槛、扩张零点、进军外卖、承办团膳等“进取型”策略积极调整。
前两月餐饮业增速放缓 中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩授表示，今年前两个月全国餐饮业收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点，这是进入新世纪以来行业增幅首次跌入10%以内。省烹饪协会常务副会长兼秘书长李光壁表示，今年1至2月份，山东星级酒店餐馆出现“退订潮”，已接受预订的酒店退订率达到50%，济南某酒店一次退订170多桌宴会。
据省烹饪协会对山东百家企业调查，80%的企业经营受到波及，其中40%的企业客流量没有变化，但客单消费额降低，自然利润减少，40%的企业客流量、消费额都在降低。由于高端餐饮营业额下降，餐饮业入库地方税收也随之下降。我省还波及水产养殖业、种植业、食品加工业，还影响到就业。
各显神通寻求突围 去年延续的“寒冬”未过，餐饮行业再临“倒春寒”，在变化面前，餐饮企业各显神通。李光壁表示，近一时期，星级饭店、大型高档餐饮企业以及高档会所经营十分困难，但都在寻求突围。
不少餐饮企业认识到，等待、观望、犹豫没有出路，开阔思路、广开财源多元化经营才能有所作为。许多酒店餐饮企业采取一些有效措施，取得良好效果。如：根据酒店实际，减少包间扩大零点或免收房间费，取消最低标准灵活经营；制作外卖产品，开展送餐服务，承办家庭宴会；承包或承办团体膳、机关食堂；开发快餐和经济实惠的自助餐等。
又讯(记者 甄真)去年，中央“八项规定”、“六项禁令”出台后，高端消费降温，餐饮业更是集体遇冷。形势所迫，济南高档酒店开始寻求突破，有的甚至通过“改名”重新定位。业内人士分析，高端餐饮将转型目标瞄准中低端消费市场，济南餐饮业将面临洗牌。
近日，位于千佛山脚下的“鱼翅皇”酒家将用了13年的招牌换成了“随心圆”。而这家高档酒店也因此成为济南第一家以“改名”来表现自己转型态度的行业探路者。记者了解到，此前，酒店最低消费标准为680元/位，一桌上万元是平常不过的事。如今，酒店改名后，消费标准骤降，套餐最低标准仅为168元/位，人均消费100元就能吃得很丰盛。该酒店总经理王永远告诉记者，“改名”的目的就是重新定位，让普通老百姓敢进门，贴近大众，迎合中低档消费的需求。
据济南商务部门的数据，春节以来，大型餐饮企业营业收入一般下降了20%―50%，这种影响将是长期的。2013年，该行业零售额下降幅度或将在25%以上。面对市场的变化，高档餐饮正采取各种措施积极转型。除了“改名”外，有的高档酒店将商务套餐改为零点，甚至开卖盒饭；有的将商务会馆改为自助餐，吸引年轻消费者；有的则在酒店内设立“店中店”，另设适合家庭消费的家常菜馆，吸引大众消费……不管形式如何，他们抢占的目标就是中低端消费市场。
市商务局有关负责人表示，目前济南的餐饮市场，呈现“两头小，中间大”的现象。在济南，单纯的低端或高端餐饮消费已不能满足市场需求，这导致中档餐饮市场成为最大的消费市场。目前，面对高端餐饮业的不景气，高档酒店抢占中档市场份额会是今年的一个重点策略。
一位从事餐饮业10余年的业内人士分析，高档餐饮业必须转型为更加贴近普通大众的中低端餐饮服务业，这一切是早就预料到的。中低端市场的客户群体庞大，微利，足以积少成多。餐饮业本来就应该回归大众，2013年，对餐饮业将是一次大洗牌，行业势必要回归理性发展的轨道。