山东济南的酱油螺蛳
□张稚庐
从前，每年春风吹起，燕子飞来，大明湖岸上柳色青青，波光潋滟；山东济南北园一块块池塘里，一条条小溪中，水草丰美，碧波涟涟。有水就产螺蛳，济南人方言口误，称为“螺丝”。螺蛳味美，是济南春、夏、秋时人人爱吃的传统风味。往年，常见小贩在街上树荫下，巷口旁摆着卖酱油螺蛳的小摊。两三张矮桌，几个小板杌，食客坐下来，小贩便从大瓦盆里舀出一盘螺蛳端给你，还带着个指甲盖大小的三角薄铁片。把一个螺蛳拿到嘴边一嘬，一股八角、桂皮味的酱油鲜汁先溢满口里，再用薄铁片剥螺蛳肉吃。壳大肉小，一盘吃完，余味不尽，又要一盘……留下一地的螺蛳壳。也有荷担而卖者，“酱油螺蛳！八宝辣椒。”随走随吆喝。那刚出锅螺蛳的鲜香气和悠长的叫卖声，飘荡在市井上。这是专卖酒肴的小贩，担子两头是个倒形的“凸”柜，摆着炸蚕豆、酱油螺蛳、炸花生米、五香鱼、盐水毛豆角、八宝辣椒等，每盆小菜都罩着白笼布，收拾得干干净净。有人买时，小贩便撕下一角鲜荷叶，利落地卷成个漏斗，盛进螺蛳……
螺蛳春天产子，小螺蛳在母体内发育成形，要趁螺蛳肚子里没有小螺蛳的时候吃才好。或在初夏，螺蛳产子后，肉也嫩。当年，吾家南邻开小杂货铺的“冯蛮子”几乎天天买酱油螺蛳下酒，嘴里还念道“清明螺，赛过鹅”。晚上灯下，他慢慢剥螺蛳，螺蛳肉稍硬韧而具鲜香味，加上汤味，虽然其肉只有小拇指肚那么一丁点儿，由于不停地吮吸、咀嚼，滋味甚长，回味不绝。再眯缝着眼抿一口老酒，那神气飘飘然了。
也有乡下人推着独轮车，两边柳条筐里装着满满的带泥生螺蛳，走街串巷地卖。这是从郊外浅滩里捞的，无本钱的小买卖，故每斤螺蛳索价寥寥。有些寒门小户，平日难得腥荤，便买上一大盆，煮一锅，让两三个猴儿般的小孩子解解馋。
螺蛳不要挑太大的买，大螺蛳肉老，吃口不好，当然，太小的吃起来不过瘾，还是中等的最好，其时在端午节前后。螺蛳买来后先要泡在清水里浸养以便吐尽泥沙。浸螺蛳的盆里可滴几滴香油，这样，壳里的泥沙能吐得很干净。螺蛳在水中，会张开盖着的黑翳，用吸盘沿着瓦盆壁慢慢往上爬，很好玩。
螺蛳在烹调之前最麻烦的是要剪断它尖尖的尾部，不然吃时吸不出鲜汁来，大失其趣。下锅前，先要把螺蛳用沸水烫一下捞出，控干，待用。
起一个油锅，油不必太多，烧热了，放葱、姜、八角、桂皮，随之倒入螺蛳(有的还加几大片肥肉以提味)。翻炒几下放酱油及清水，移小火上煮烧，一般20分钟左右即可。
有人以为螺蛳肉小，易老易缩，要快炒快起，其实不然，螺肉在油中易缩，加水后又会涨开，干巴巴的螺蛳肉不好吃。酱油与水以刚浸过螺蛳为宜，让汤水渗到螺蛳里，会很入味，只有那一吸便可吸到一包鲜美汤汁才是享受。