山东商报 记者 张舒
今天是农历腊月初八，传统意义上的腊八节。“老济南人过腊八节，当然得喝腊八粥了。”在老济南人的生活中，腊八节必须喝腊八粥，为家人祈福增寿。而这天，多数粥铺店将迎来一年中最为忙活的日子。
【其实最早“腊八粥”的食材只有七种】说起腊八粥，一般大家的理解是粥里有八种材料，而事实上最早有史料记载的腊八粥，粥里只放了七种东西：胡桃、松子、乳蕈、柿、粟、栗、豆。七种东西包括五种味道，所以又叫“七宝五味粥”，只是需要在腊八那天煮，所以得名腊八粥。这是《武林旧事》中所写的。到了清代，“腊八粥”的用料已经十分讲究，据记载，粥料为：两黄米（小米、黄米）；两白米（大米、江米）；两豆（红小豆、绿豆）；两果仁（核桃仁、杏仁）；两干果（小枣、葡萄干）；外加菱角米、栗子米、花生米、榛子仁、松子以及白糖、红糖、乳蕈（牛奶、香菇）等合水熬煮。“腊八粥”又称“七宝粥”，比作佛家七宝（金、银、琉璃、琥珀、玛瑙、珊瑚、珍珠），非常形象。在山东《孔府食制》中，规定腊八粥分两种：一种是用薏米仁、桂圆、莲子、百合、栗子、红枣、粳米等熬成的，盛入碗里还要加些“粥果”，主要是雕刻成各种形状的水果，是为点缀。这种粥专供孔府主人及十二府主人食用。另一种是用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的，是给孔府里当差的人们喝的。时至今日，“腊八粥”的意义已经被拓展得没边没沿了。
【喝腊八粥也讲究“私人定制”】喝腊八粥虽然具有补血、健脾、养胃等功效，但并非人人皆宜，特别是糖尿病、食道反流症、消化不良、脾胃虚寒、急性胰腺炎、高血压、脑血管疾病等7类人群，建议还是少吃或不吃腊八粥。一到冬天就手脚冰凉、畏寒、大便稀的脾胃虚寒者，腊八粥里最好不要放绿豆、芸豆、荞麦、燕麦等寒凉、易伤脾胃的食材，而应多放糯米、红豆、桂圆和大枣，以健脾补气、温暖肠胃和驱寒。对于腰膝酸软、听力减退、气短、手脚冰凉的肾虚者，做腊八粥应首选核桃仁、栗子、小米、黑豆。消化不良者的腊八粥可以考虑少放黄豆、黑豆等，因为它们消化起来的确有点辛苦。也可以放点暖身的糯米，多加点养胃的糙米。淀粉豆类和养生食材在烹调之前要充分浸泡，煮后就会更加柔软，容易消化。糖尿病人的腊八粥不要加入糯米和白米，更不要加糖。宜用燕麦、大麦来增加粘稠感，同时要放一半以上的豆子，以便帮助控制血糖上升速度。
【古代名人的腊八节怪癖】腊八在古时被称为“腊日”，是一年中非常重要的节日。过腊八节当然要喝腊八粥，但每个人的脾气秉性不同，同样是吃粥，历史名人的癖好也是千奇百怪。喝腊八粥始于宋朝，兴于明清。开始人们喝粥并不讲究，做法和用料都相对简单。宋朝的范仲淹自幼丧父，过惯了清贫的日子，功成名就后也没改掉简朴过日子的习惯。每年的腊八，他通常只让下人买最便宜的原料煮粥，像是红枣、高粱、黄米，很少加核桃、葡萄等东西。用他的话讲“热肚皮而已”，只要喝粥能喝得肚子暖和就行。苏轼是个直肠子，得罪了不少人，在官场受打压排挤，左邻右舍有时也看不惯他。古时的腊八粥除了自己喝，还可以赠送亲朋好友以及祭祀之用。但老苏性子执拗，没几个人愿意送他腊八粥，他只能自己做。他诗书画三绝，在文化艺术方面是个奇才，但在持家过日子方面则是个“奇葩”。不会做饭也就罢了，还常常瞎指挥，又是火大火小，指东道西，热衷于指挥下人做饭。经他指导做出的腊八粥常常不对味，但他却喝得不亦乐乎。唐伯虎为人桀骜不驯，放浪形骸，他看穿了官场的黑暗，世俗之浑浊，后隐居在桃花坞，过着神仙般的快活日子。喝酒做诗赏桃花，还时不时做点美味犒劳自己的肚皮。他非常喜欢喝腊八粥，曾说“腊八润肺暖肚犹如女人”，女人似花还得红衫绿衣来配，腊八粥选料当然得讲究。他喜欢用核桃、桂圆、白果、杏仁、花生，再加肉末做粥，有时会在核桃上刻上“福”字，希望自己喝了腊八粥能幸福安康，快活一生。蒲松龄脾气有些怪，他编写《聊斋志异》时，为了能听到好故事，常在街边摆个茶摊让路人讲故事喝茶，笑脸相迎，很是热情。但到了家里，可能常在写作上犯难，经常板着个冷脸。他喝腊八粥有个癖好就是要与酒一起喝，把粥当酒肴了。人都说“饺子就酒，越喝越有”，他却是“粥加酒，喝晕头”。或许喝粥酒喝得晕晕乎乎能在写作上激发灵感吧。
【腊八不能少了腊八蒜】除了腊八粥之外，腌腊八蒜也是济南的一个老习俗。在腊八这天，人们将剥了皮的蒜瓣儿放到罐子、瓶子里，然后倒入醋，封上口放到户外。从腊八到除夕的二十多天里，腊八蒜就腌制好了。年三十晚上就着腊八蒜吃热水饺，蒜香喷鼻，诱人食欲。
【腌“腊八蒜”为何要赶日子】腊八蒜在任何时候都可以腌制，为何偏偏要卡在阴历十二月初八？据传说，蒜“算”同音，每年腊八，各商号要算总账，结清一年积欠，债主也从这一天起开始和借债的打招呼，债主要账时就会泡上一些腊八蒜送人，欠债的收到后心照不宣，民谚称：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”到后来，人们忌讳“算”字，所以每到年关，没人买腊八蒜，也没人卖腊八蒜，家家户户都是自己腌。另外，古代富有的人家腊月初八这天还要腌制猪肉。人们把猪肉洗净晾干，切成方块放在瓷坛子里，再用适量藿香秆、薄荷叶、花椒皮、姜片、八角茴香及食用盐，熬制成“五味香料盐水”浇在猪肉上。
【“腊八蒜”为啥是绿色的】腊八蒜制作简单，就是将蒜泡入醋中，因腌制中会产生绿色素，给肃杀的冬季平添色彩，加上能去除蒜的辣味，因此在北方地区颇为流行。蒜到了冬天容易发紫、长芽，腌制腊八蒜是“解救”老蒜的有效方式。腌蒜也有“小窍门”：盛装蒜的容器里不能有油，倒入米醋直到刚好没过大蒜为止。盖好盖子，将容器置于10-15摄氏度最好能晒到阳光的地方。另外，腌蒜用的醋最好是米醋，因为米醋颜色淡，泡过的蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。如用老醋熏醋，那泡过的蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带煳味。