业内建议剪子巷建成鲁菜一条街 打造济南新名片
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在济南找一家鲁菜店不难,但想吃到满意的鲁菜却不容易。一说到鲁菜,很多人觉得它已经衰落了。鲁菜难做,不是切几片肉就能炒出感觉,鲁菜的调味品简单,鲜咸口味当然不如其他一些菜系那么刺激,在川菜、粤菜的冲击下,鲁菜该如何重整旗鼓? 希望打造鲁菜一条街 把鲁菜名头打出去 17日早上,因为停水的缘故,胡峻和年轻的大厨不得不去外面取水。
在剪子巷的中间位置,胡峻帮人打理着一家名为“鲁菜样板间”的餐馆,之前这家餐馆曾以“饺子馆”命名。再开业时,他请了鲁菜王派的掌门大弟子来此坐镇,指点年轻的厨师如何将菜做出正宗的鲁菜味。
敢叫“鲁菜样板间”,胡峻自然有自己的底气。老汤老料老工艺,糖醋鱼里就两样调料,糖和醋,出来之后偏黑不亮,老胡说这不像有的店色素一加,亮得晃眼。除了老鲁菜,新开发的汽锅鸡、紫苏回鱼锅都能扛起招牌,只是身居陋巷,生意难说能达到火爆程度,这让胡峻有点彷徨。
“剪子巷,这有六百年历史的街道竟然连个路灯都没有。”胡峻禁不住埋怨。昔日的西关“八大巷”之一的剪子巷如今一番破败景象,坑坑洼洼的街道、嘈乱的环境、墙上的涂鸦让人很难想象之前青石板上泉水叮咚的景象。
老胡有个希望,剪子巷能变干净,能变成鲁菜一条街,打造一张济南新名片。这里大大小小的鲁菜店已有五六家,大部分都打着鲁菜、济南菜的招牌,资源不少、基础挺好,但这条街的环境却差强人意。
老胡说,别看这里紧挨着趵突泉,但是一墙之隔天上地下,要是能整治一下环境,再引进些有名的鲁菜馆,游客逛完天下第一泉再来这边吃鲁菜,肯定能将鲁菜的名头打出去。
鲁菜名店盛况不再 鲁菜大师开起自家小店 每天早上9点多,马继名都要和店里的伙计王宝雷搭伙一起切腰花。22岁的王宝雷将腰花片完后,马继名将腰花铺在砧板上,横竖几刀切出花纹,最后再两刀断开。马继名说,切腰花人不能乱,乱了每次切的都不一样,客人会不满意,这玩意也要讲稳定性。
山大路已经修好,只剩下一些零碎工作,这让老马舒了一口气,因为生意终于可以转入正轨。从开业到现在,老马的“茗竹鲁菜馆”已营业十年,有一批固定的食客对这家店情有独钟。
2009年,食客高文麒在博客中写道:“前年来济南拍照时,特别向当地老饕朋友们打听,哪儿能尝到地道鲁菜。才知道原来过去大名鼎鼎的鲁菜名店燕喜堂、聚丰德、汇泉楼等都已不复当年盛况。反而是几位鲁菜大师自己开的小餐馆,因为亲自烹调,口味正宗,老饕们趋之若鹜而门庭若市。” 老马出身于汇泉饭店也就是汇泉楼,1981年进店时不过18岁,再出来时已人到中年,最后还是拾起最拿手的鲁菜,开了自己的馆子。
像老马这样的老厨师还有几个,渐渐就有了“雅士聚”、“至尊源”等一些颇为地道的鲁菜馆。老马说,这些馆子大部分都是从汇泉楼出来的人在经营,燕喜堂、聚丰德的人还真不多。
这几家店不处繁华地,像雅士聚身居山大南路一条陋巷,面积不过几十平方米,但生意好得不得了。
“鲁菜讲究,材料要好,不乱用调味品,这样才能突出食物本身的味道。”老马说,鲁菜发展不行,不像川菜、湘菜那样受欢迎,主要原因就在于鲁菜的“讲究”,一个爆炒腰花,从片到切到养到滑到炒,整个流程下来可谓繁琐,一个环节出错根本就做不出那种又脆又滑的感觉,别的菜更不用说。让老马郁闷的是,想把手艺传下去,却发现年轻人很少能沉下心认真学。
鲁菜发展不能单打独斗 要抱团打天下 “那时候,绝不能砸了店的牌子。”已经是山东鲁菜研究会会长的王兴兰告诉记者。在王兴兰记忆里,有一件事印象比较深刻。她第一次掌勺做清汤三鲜,在给汤上色时多滴了几滴酱油,汤里的海参、虾仁和蹄筋看不到了,上菜的服务员一看不对就不肯端了。
在王兴兰看来,“油乎乎、黑乎乎、黏糊糊”这种对鲁菜的印象是完全错误的。王兴兰说,在北京的高档酒店,鲁菜几乎占据了半边天,鲜有其他菜系能与鲁菜抗衡。王兴兰说,作为官府菜,以葱烧海参等为代表的鲁菜本来就是大雅之堂的常客,历史的沉淀和技法的完善是鲁菜占领市场的根本。“葱烧海参能上国宴,水煮肉片能上吗?”王兴兰问。
“家常菜才能见厨师的真功夫,一道简单的炒合菜不过就是绿豆芽、鲜粉皮和炸过的豆腐丝,但想炒好却很难。”王兴兰说,一道爆炒肉片,大小薄厚相等的肉片加青蒜木耳笋片,点几滴老陈醋和少许酱油,听起来简单想炒好就很难；珊瑚白菜要咸中带香、香中带辣、辣中带酸、酸中带甜,没有一定的功夫很难做到五味俱全。
王兴兰感叹,鲁菜这几年的发展几乎都是凭借自己的力量,鲁菜精工细作,盈利空间并不是很大,在与其他菜系竞争时并不占优势。
近期,山东省政府发布《关于加快服务业发展的若干意见》,其中写道:制定振兴“鲁菜”发展规划,加快“鲁菜”开发创新,提升品牌形象和餐饮市场占有率。
“鲁菜的发展需要来自各方面的支持。”王兴兰说,这些年来还有些师傅一直在坚持、在探索,但始终只是单打独斗,在这之外,鲁菜的发展更需要政策的引导和资金的扶持,形成合力才有向外发展、推广的可能。
原标题：单打独斗 鲁菜大厨也怕巷子深